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全粒粉100%のリュスティック

朝食用のパンとして、一番頻繁に作るのがこのプチパン。
成型要らずで一番早くできるからというのもありますが、とにかく
シンプルな配合なので、粉の風味がよく出るので好きなんですよね。

そしてうちの1歳の息子も、他を食べずともこのパンをよく食べること・・・
そのこともあり、せっせとつくるこのパン。

いつも自分の中でのレシピは一緒なのですが、今回は粉の配合を
変えたリュスティックいろいろ。

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ちぎってみるとこんな感じ(胡桃入りです)

普通、全粒粉100%だとグルテンが小麦の外皮で切断され、
パンが膨らみにくいそうなのですが、これは江別製粉の"北海道小麦
はるゆたかブレンドに小麦ふすまを混ぜた全粒粉"だそうで、100%にしても
普通の強力粉のようにちゃんと膨らむとのことだったので、試しに作ってみました。

(材料についてブランド志向はそんなにないのですが、買ったときそう
書いてあったのでわかりやすいかな、と思ってご参考までに。)

全粒粉のツブツブは見えにくいけれど、茶色っぽい生地がわかるかな?
全粒粉100%だけあって、優しい甘みいっぱいのなんともいえない
美味しさでした。ただこの全粒粉は、ちょっとお高かったので
自分のなかで味も含め、ちょっと贅沢したいときに食べたいパン、という感じ。

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強力粉に全粒粉2割混ぜたリュスティック

ちなみにこちらは強力粉に対して、2割の割合で全粒粉を混ぜたもの。
こちらは100%ほどの甘みではないものの、ほんのり素朴な甘みのある
なんとも香ばしいパンに。

ちなみにこれくらいしっかり焼くと、皮はまるでおせんべいのように
バリバリ香ばしく、個人的にはこんな感じが好み。

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これもちぎったところ

よ~く見ると全粒粉のツブツブが。
中は天然酵母ならではのモチッ、しっとりとした食感です。

ご参考までに全粒粉2割のリュスティックレシピは以下を参照
全粒粉2割のリュスティック
<材料>(5個分)
・強力粉 200g
・全粒粉 50g
・ホシノ酵母 生種 20g(酵母のおこし方は以下参照)
・砂糖  5g
・自然塩  4g
・浄水 125~135cc(粉の5~5.5割程を生地の様子を見ながら入れる)
*水はその時によって多少変わるので加減してください。

酵母のおこしかた
①熱湯消毒したビンに、ホシノ酵母50gと浄水(又はミネラルウォーター)100mlをいれ、よく混ぜる。
(酵母:水=1:2)
②ラップで蓋をし(ラップには空気穴を開けておく)、室温に約1日置く。
発酵液が見た目、なめらかになりなめてみてちょっとピリッとした味になっていたら冷蔵庫に移し、
あと一日置く。

・発酵中の室温は、25℃前後~28℃くらいが良いようです。それより低いと発酵にだいぶ時間がかかったり、高温だと発酵がすぐに進みすぎたり、酸味が出やすいと聞いたことがあります。
(私が夏に30度以上あるときに作った時は、発酵が早すぎて泡がブクブクとたっていたので、冷やしながら作ったことがあります)

<作り方>
①ボールに粉類すべて入れ軽く混ぜ、さらに生種を入れる。
②水を少しずつ入れ、手でつかむ様にして粉と水をなじませる。
③生地がまとまってきたら台に出し7~8分程、生地表面がややなめらかになるまで捏ねる。
 <一次発酵>
④生地を丸めてボールに戻し、乾燥しないように霧吹きで水を吹き、ボールにラップをして生地が2倍になるまで。 (室温20~25℃で8~12hくらいが目安。このパンを焼いた時は23℃で8hくらい)
<ベンチタイム>
⑤生地をボールから出し軽く丸めなおす。
乾燥しないようにして15~20分休ませる。
その後、生地を5等分に切り分ける。
<二次発酵>
⑥28~30℃で約40分。(生地が乾燥しないように霧吹きをしておく)
生地が1.5倍くらいになるまで。
⑦茶こしで生地表面に全粒粉をふり、真ん中に1本クープを入れる。
⑧220℃に予熱したオーブンで約20分。

・この配合の場合、発酵時間の目安は18~20℃で12h、20~25℃で8~12h、25~30℃で6~8hくらい。
ちなみに温度が低いと発酵には時間がかかりますが、粉の旨みがより引き出されて優しい甘みのあるパンになります。
(発酵時間は材料の配合、室温、湿度などによって変わるのであくまで目安です!)
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