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ミルク酵母というのを作ってみました。

そのミルク酵母で作ったいろいろ・・・
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牛乳にハチミツと水(浄水)をビンに入れ、25℃くらいの温度に
置いて、たまにビンを振りながら、合計6日くらいで酵母液の完成。

牛乳からヨーグルトができるように1日たつと牛乳が分離して、水分と
白いモロモロしたかたまりができ、徐々に発泡してきました。
そのうち香りがヨーグルトのように・・・。そして更に熟成してきたのか?
チーズのような香りになりました。

ちょうど6日目くらいで、味見をしてみたらピリッとアルコールを
感じて、香りもお酒っぽくなってきたので完成にしました。

できる過程はちょっとヨーグルト酵母にも似ている気もしましたが、
それを使って作ったパンは、ミルクの甘い香りというか、
ほんのりとした甘~い香りが、なんとも言えない良い香りでした。

一番それを感じたのは、できてまもない元種で作ったリュスティック
だったのですが、写真を取る間もなく食べ終わってしまったので、
これは同じミルク酵母で作った甘いパンいろいろ・・・。

クランブルとクリームチーズのパン
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最近買った佐原文枝さんの自家製酵母パンの本に載っていた、とても
心惹かれていた甘いパン。

生地の配合はちょっとアレンジしちゃいましたが、ふんわりソフトで、
なんと言っても上にかかっている甘いクリームチーズ生地とクランブルが
とっても美味しかったです。

中はこんな感じ。↓
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黒糖バターロール
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黒糖の優しい甘い香りのする、ふんわりとしたバターロール。
こちらも優しい味で、とっても美味しかったです。

バターロールってあんまり作らないのですが、皆さんが成型難しい
って言っているのに納得・・・。
きれいなロールにするのって難しいのね。

美味しいうちに食べきってしまいたかったので、ご近所さんにも
お裾分けしました。
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(あ、苺酵母の餡パンもはいっていますが)
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パスクア(キリストの復活祭)の前に行われるキリスト教のお祭りであるカーニバル。
パスクアにあわせて毎年日にちが変わるのですが、
今年は2月15日~20日だったそう。

ちょっと忙しかった為、すでに旬を過ぎてしまいましたが、
お菓子はしばらく前に作っていたのでせっかくなので載せる事にしました。^^

この時期、イタリアではいろいろな揚げ菓子を食べるのが伝統で、
リンゴに衣をつけて揚げたもの、パスタの生地に似たものを揚げたもの
などが地域によって、いろいろ出回ります。

私にとってなじみなのはこちら。
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Chiacchere
キアッケレ、チェンチ(フィレンツェ)、フラッペ(ローマ)などと
呼ばれるパスタ生地にとってもそっくりなものを、ちょうちょのような
形にして揚げて粉糖をかけたもの。

イベントの割にはなんとも地味な(笑)お菓子なのですが、これが
軽くてサクサクと食べられてしまうのです。

フィレンツェでインターンをしていたレストランで見たのが初めてで、
その時はあまり感動もなかったのですが、素朴ながらに軽くてついつい
つまんでしまうこのお菓子が、今ではとってもお気に入りになりました。

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この子もつまんでいます・・サクサク、パリパリ

そしてもう一つ、なじみ深いのがこちら。
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Schiacciata alla Fiorentina
フィレンツェでカーニバルの時期にだけ出回る、スキアッチャータ アッラ
フィンレンティーナという焼き菓子です。

"schiacciata"はぺちゃんこという意味があり、卵、小麦粉、
砂糖、オリーブオイルがベースの生地に、牛乳、オレンジの皮の
すりおろしを加えたものを、あまり高さを出さずに焼いています。

お店によって牛乳の代わりにヨーグルトを入れたり、スポンジの間に
生クリームを挟んだり、と個性を出しているようです。

あ、これには牛乳で溶いたサフランもちょっと入れています。
たぶん味の為というよりは、色(黄色く色鮮やかになるので)の為
だと思いますが・・・。

サフランは昔とても貴重品だったこともあり、その黄金のような色が
豊かさ、豪華さの象徴ともされたことにも由来するのかもしれない
な~と思います。

素朴ですが、オレンジの香りがとっても良い優しい味のお菓子です。
フィレンツェのカーニバルの焼き菓子だと聞いて、初めは期待して食
べたのに「まあ普通かな」としか思わなかったのですが、
フィレンツェの人は大好きなお菓子・・・。

でも考えてみれば日本でもお祝いの日はおはぎを食べたり、結構
地味かも・・・。

ちょうど日本人がおだんごを食べるとほっとするのに似ている
というか、文化は味覚を育てるんだな~と思います。(笑)

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こちらも粉糖をたっぷりとかけて
以前から作ってみたかった苺酵母のパン。
苺がたくさん出回るようになったので、作ってみました。

こちらは苺酵母液。
(1日冷蔵庫に入れておいたので発泡していませんが、完成しています)
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仕込んだ2日目からシュ~、シュワシュワ~と発泡してきました。
とても発酵力が強い、元気な酵母なのだと思います。

完成の香りは苺のワインのような甘いお酒っぽい香りと、味見すると
ちょっとアルコールを感じました。

これを使って作った苺餡パン。
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予め発酵種を作っておく前種法だと、酵母の香りが活きたパンになる
そうなので、前種法で作りました。

生地にもつぶした苺がはいっていることもあって、焼いている間も
食べた時もほのかな苺の良い香りがただよっていました。

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仲は粒あんです

甘いところが(?)子供好みだったようで、息子も「甘いの~、
甘いの~!」と近寄ってパクパク食べていましたが、まだ餡は
あんまり食べさせたくないな~、と思って息子用には特別に作った(?)
大納言甘納豆入りを・・・。(笑)

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苺クリームチーズを挟んだ苺酵母の白パン

全粒粉も入っているので、厳密には白パンというよりちょっと
茶色がかっているのですが、焼きをあまくした柔らかいフワフワパンでした。

なかにはお砂糖をちょっといれたクリームチーズとみじん切りの苺の
クリームを入れました。

こちらも生地からはほのかな苺の香りがして、とっても優しい味でした。

酵母の香りをしっかりパンに活かしたい時は、出来上がりから3~4日
で使わないと、香りが変わってしまうそうなのですぐに使い切って
しまいましたが、もとの素材の香りがこんなにでるものかと思うと、
とっても感激でした。

春の香りの良いフルーツで他の酵母も試してみたいな♪
2007.02.22 /  -その他 /
先日のうるるん滞在記・イタリア編で作っていたプーリアの
伝統パスタのオレッキエッテ。
お店に菜の花が並ぶようになったので、食べたいな~と思っていた
ところ、偶然にテレビでやっていたので嬉しくなって早速作ってしまいました。
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小さな耳という意味のオレッキエッテ
セモリナ粉と水(+塩少々)のパスタ。

耳たぶのような部分がふっくらとしていて、真ん中が薄くなっていて、
丸みがあって盛り上がっているのが良い形と教えてもらいました。

そうするとソースがしっかりとパスタに絡み、歯ごたえも楽しめて
美味しいのだそうです。

私が以前習ったのは、親指やナイフの先でこの耳のような丸みをつける
やり方でしたが、今回はテレビで見たナイフの背での成型の仕方で
やってみました。

どちらが正解ということでもないのだと思いますが、テレビの成型の
やり方のほうがきれいな形が簡単にできて、目からウロコでした。
思わぬところでお勉強になっちゃいました。

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Orecchiette con Sugo d'Agnello
伝統的にはオレッキエッテにあわせるソースは、菜の花の味にとっても
そっくりなチーマ・ディ・ラーパという野菜。でも、今回はラムのソースを
作ったらそれがとっても美味しくできたので、せっかくだから
こちらで和えてみました。

ちなみにオレッキエッテはナポリでもよく食べられていて(同じ南
だからかな)、ナポリではフリアリエッリ(冬野菜)というこれまた
菜の花にそっくりな苦味のある野菜をあわせるのが定番でした。

その後、やっぱり菜の花ソースが食べたくなりつくったのがこちら。

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Cavatelli con Cime di Rapa
イタリア語のcavare=掘るというのが語源だそうで、指先で生地
を掘るようにクルンとして作ります。
(テレビではナイフでやっていたので、いろいろあるんだと思います)

美味しかったけれど、菜の花ソースはやっぱりオレッキエッテが
一番合うかな~。

こちらのほうがオレッキエッテよりさらに小ぶりな感じなので、
本当はオレッキエッテと菜の花ソース、カヴァテッリとラムのソース
の方があったかも。。。

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この小さい形がたくさんできていくのが、可愛くてとっても楽しい
んです。

南イタリアには名前を忘れてしまうほどたくさんの種類のショート
パスタが、あってそれぞれに定番のソースが決まっていたりすることが多かったです。

以前はショートパスタにあまり関心がなかった私・・・。
このオレッキエッテとの出会い、いろいろな野菜のソースとの出会い
によって南イタリアのショートパスタと味のしっかりした野菜料理
のとりこになりました。



久しぶりに作ったpizza・・・。
うちで作るのはたいていマルゲリータか、マリナーラ。
今回はとろ~んと溶けたチーズが食べたかったので、マルゲリータです。

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Pizza Margherita

よく作るのは、どちらかというとふんわり系。
といっても、パリパリよりふわっとしているくらいのふんわり具合です。

パリパリクリスピーなタイプも好きなのですが、ナポリで仲の良かった
お母さんがおうちでよく作っていたのがちょっとふんわりしたpizza
でした。それがとっても美味しくて、それを思い出して作っています。

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Pizza di Asparagi
(ちょっと写真が家の白熱灯の色を被っちゃったのですが)

八百屋さんに出始めた春野菜のなかにあったほそっこいアスパラガスも
pizzaにのせて・・・。

ほそっこいながらにしっかり味が濃いアスパラガスは、春の訪れを
感じさせてくれました。

これから食べ物が美味しい季節になって嬉しい。


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バレンタインの季節でもあり、苺が出始める季節でもあるこの時期に、
以前通っていたあるお料理教室で教えてもらった食後のデザート。

真ん中のスプーンはホワイトチョコクリームを入れるお皿のような
役割。小さなスプーンで、クリームと苺ミルクを一緒にすくって
食べるのが美味しい、と教えてもらいました。

しっかりあわ立てた苺ミルクの泡も、美味しさのひとつ。

味だけで食べるのではなく、素材から生まれる食感、組み合わせを
楽しむこんな食べ方を教えてもらったのは、とっても新鮮でした。

思い立ってすぐ作れるくらい簡単ですっきり軽い味なのに、
とっても心に残ってまたたべた~いと思う味なんです。

バレンタインに向けて、チョコレート菓子をいろいろ作ってみたいと
思いつつ、結局あんまりできずに力を抜いたこんなデザートで胃を
休める感じになりました。




バレンタイン間近なので、チョコレート菓子も気になるのですが、
ここしばらく凝っているのが桜風味のお菓子やパン。

これ↓を機にはまりました。
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桜餡食パン
高橋雅子さんの本にでていた手作りの桜餡。
とってもとっても食べたくて作って見ました。

肝心な桜餡部分が生地になじんじゃってわかりにくいというか、
オレンジがかっちゃっているのは、デジカメかPCのせいなんです。
本物は桜色だったのが見せられなくて、悲しい。

白餡に桜の花と葉の塩漬けを刻み込んでいれた、ほのかな桜の香りが
なんともいえない美味しさでした。

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カットすると・・・

冷めるまで待てなくて結構アツアツを切ってしまったので、カット面
が汚くなってしまいましたが。。。

桜餡を堪能したくて、さらにつくったのが・・・。

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桜餡とクリームチーズのベーグル

ベーグルのもちっとした食感と、クルクル巻き込んだ桜クリームチーズ餡の風味
がとっても美味しかったです。

カットすると、こんな感じ。

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この桜餡、本当に美味しいんです。
(本を見て作っただけなんですけど)

すっかりとりこになり、桜餡を使ったパンがまだまだしばらく
続きそうです。

ちなみに桜のものがいろいろ気になりだして、次につくったのはこれ。
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桜のマカロン
作業途中で子供にかかりっきりになってしまって、乾燥させすぎて
しまって生地の立ち上がりが悪かったので、悔いが残るのですが・・。

桜の葉と花の塩漬け(塩抜き後)を牛乳で煮出してバタークリームに、桜の風味
をつけました。

クリームはピンクとクリーム色、2色作ってみました。

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最後に・・・。
バレンタイン間近なので、せっかくだからチョコレートのお菓子も
作っておきたいな~と思い作ったのがこちら。
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ラムレーズントリュフ
ヴァローナのカカオ64%のセミスィートチョコレートと生クリームをあわせて作った
ガナッシュに粗みじんのラムレーズンとラム酒を入れ、コーティングしています。

生チョコも作りたいな~、とか他も色々作りたくて考えていたのですが
今年はこれだけで終わってしまいそうかな・・・。

イベントも多く、しかももうすぐ春なのでいろいろ作りたいもの
が多い時期だな~、と思います。
食べ過ぎないように気をつけないと・・・^^
2007.02.12 / 未分類 /
最近ずっと気になっていたマカロン。
ちまたで人気らしい I LOVE マカロンという本を参考に、私も
焼いてみました。

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フランボワーズ風味です
色は天然色素で濃い目のピンク色にしました。

今まで何回か挑戦したのですがどうも焼き加減が難しくて。
その中では今回が一番良い出来映え。この本って凄いです。

私が好きなマカロンはピエール・エルメのみたいな、しっかり焼いてある
タイプだったのでそれを目指したんですが、中はしっとりに。
これはこれで美味しかったけれど、もっとしっかりと焼きたかったな。
まだまだ練習は続きます・・・。
マカロンって難しい。

それからヴァレンタインにちなんで今年焼いた初のチョコレートの
お菓子。

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ホシノ天然酵母のガトーショコラ

増沢恵子さんの天然酵母のお菓子の本で、いつも作ってみたいな~
と思っていたのですが、レシピどおりにするとなんと3種のチョコレート
を使うんです。

なんだかとっても贅沢な感じがして、なかなか手が出なかったのです
がヴァレンタインだし、思い切って作ってみました。

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中には胡桃、ドライアプリコット、赤スグリのピューレが入っています。
チョコレートはヴァローナのビター、セミスィート、ミルクチョコレート、3種類を使って
ちょっと贅沢しちゃいました。

チョコレートをたくさん使っているので、まるでチョコを食べている
ような濃厚で、優しいけれど大人っぽい味で美味しかったです。

知り合いにちょっとお裾分け。
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最近は、うちのちびちゃんも甘いもの、狙うように・・・。
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小さいうちは、覚えさせないように頑張らねば。

2007.02.08 / パン /
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Lasagna di Carnevale alla Napoletana

イタリアでは2月の終わり頃、カーニバルという盛大なお祭りがあり
ます。どの都市でも行われますが、一番有名なのはヴェネツィアの
カーニバル。マスクをつけて仮装します。

カーニバルの日にちは、パスクア(復活祭)の40日前だそうで、
その年の復活祭の日にあわせて変わります。
この時期にナポリで食べる御馳走がカーニバルのラザーニャ。

しばらく前から作りたいと思っていて、やっと作りました。

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こうやって見ると、一見普通のラザーニャなのですが、中には・・・。

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1cmほどの小さなミートボール、リコッタチーズ、モッツァレッラ
チーズがはいっているところがナポリ風。
これに、さらにゆで卵を入れる人もいるみたいです。
小さなミートボールが可愛くて、御馳走感っぽさを引き立てます。(笑)

リコッタとモッツァレッラがベースなので、軽くて食べやすいし、
クリーミーなとろ~んとした食感がとっても美味しいお気に入りパスタ。

ラザーニャやカネロニなどのオーブン焼きパスタは、お祝いなどの
ときにイタリアの家庭でよく出る御馳走料理。地域、そして家庭に
よっていろんなオーブン焼きパスタがあって、南イタリアではひき肉
たっぷりよりも、リコッタチーズとトマトソースをベースにしたもの
を多く見かけました。

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チーズをたっぷりかけてオーブンへ



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