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紅玉りんごジャム
皮も入れて煮たので、ほんのりピンク色です。
(皮はあとで取り出しました)

お砂糖は洗双糖をりんごの重さのたった1割なので、ものすごく
甘さ控えめです。ジャムだけどジャムというより、紅玉を食べてる
って感じがするところがお勧めです。
甘みもありますが、紅玉の酸味が活きてます。

ジャムは保存食ですが、すぐに食べきる量でジャム
を作ると、香りもちゃんと楽しめて好きです。

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パンに乗せるとピンクの色がますます栄えて可愛い

こちらは母が母の友人に頂いた、庭になっていた取りたての
完全無農薬みかんで作りました。

みかんのジャムって見たことないですが、何故あまりないんだろう
と思うくらいお勧めの美味しさでした。

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みかんのジャム

甘~い完熟ではなくてまだ結構青いみかんで、酸味が強かった
のですが、庭になっていた自然のみかんだけあってとにかく
香りの良さはなんとも言えません。
そして、酸味も良い味のアクセントになっていました。

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ほんのり苦味のあるマーマレードが好きで、日向夏とか甘夏
のある時期には大量に作るのですが、こちらは皮なしの果肉のジャム。

果肉を袋ごとフードプロセッサーにかけてから、洗双糖(今回は
みかんの重さの2割)と一緒の鍋に入れて強火で煮詰めました。

実は皮ありのマーマレード風も最初作ってみたんですが、甘夏
みたいなほかのタイプのかんきつ類と皮の種類がちょっと違うようで、
皮ありだとあんまり美味しくできなかったので。

ちなみに袋の部分と袋についている繊維から苦味がでるので、
このみかんのジャムも、マーマレードよりも更にほんのりですが
苦味ありです。
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ざっくりした生地の感じが天然酵母らしい

先日アップルパイを焼いて、うちで作るパイ生地の美味しさに
すっかり気をよくして、クロワッサンを焼きました。

天然酵母特有のざっくりした歯ごたえと、モチモチ感のある
食べ応えのあるクロワッサンができました。

天然酵母クロワッサンは食感はもちろんですが、なんといっても
生地自体の優しい甘みが◎。

パイ生地って時間かかる印象があってちょっと苦手だったのですが、
「今日はパイ生地をつくる」と心して取りかかると、温度管理に
さえ気を使えば意外と苦手じゃなくなってきました。(笑)

ちなみに成型時に巻き終わりがし~っかりと生地の下にはいって
いないとこんなことに(↓)なってしまいます。
(うまくいかなかったのを載せるのもなんですが・・・笑)

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巻き終わりが上に来てなんとも巨大なクロワッサンに

成型して、二次発酵後、オーブンに入れるときも巻き終わりは
下になっていると思っていたのですが、たぶん横よりの下に
なっていたんだな~、きっと。

そんなにきつきつに巻かなかったので、オーブンで更に膨らんで
いる間に巻き終わりが取れちゃったのでしょう・・・。

オーブンのなかを見て、あらら~と思ったのですが、食べて
みたら意外とふんわり・サクサクしていて美味しかったです。
これはこれで・・・(ゆるく成型してあるので)

生地の一部を使って、洋梨とゴルゴンゾーラのパイも
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高橋雅子さんの本のレシピ参考。

ちなみに今回は生地をそんなに薄く伸ばしませんでしたが、生地は
2~3mmに薄く伸ばして、洋梨も3~4mmの薄切りにして
焼いたほうがパリパリ、サクサク感がより出て美味しいと思います。
毎年、栗の季節にはマロンペーストは作っていたのですが、
今年は栗の渋皮煮にも挑戦。

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何度もゆでて、さらして、渋皮についている繊維をとって・・・
とにかく丁寧で地道な作業を要するもので、「時間がかかって
地味なのに細かい~!」と文句をいいながらできた初めての
渋皮煮。

上品な甘さと、しっかりとした栗の香りは手間をかけたかいが
ありました。

渋皮の繊維を取る力加減がいまいちわからず、渋皮まで破けて
しまったものも結構あって、それは悲しくも途中で割れて
しまいましたが、それは次回の教訓に。

優し~く扱うのが大事なんですね~。

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プチモンブラン
作ったマロンペーストと渋皮煮を使って作ったのが、こちら。

下に平たい焼きメレンゲを敷いて、その上にバタークリーム、
渋皮煮を乗せたものに、牛乳で伸ばしたマロンペーストを絞ったもの。

マロンペーストを絞るのは実は初めてやったのですが、均一に
絞るのって意外と難しかった。。。

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モンブランロール
ロールケーキはスフレタイプのしっとり生地。
しっとり生地なので、あとで中のクリームがなじみすぎて
べちゃっとしないように、マロンペースト入りのバタークリームを
薄く伸ばしてあります。

中にマロンペースト入りの生クリームと渋皮煮、そして焼き
メレンゲをはさんでくるくる。

何よりもコレが細かい下準備が多くて非常に時間がかかったのですが、
やっぱり手をかけただけあって、とっても美味しかった。

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栗は皮剥き、マロンペーストの場合なんといっても裏ごしが
とっても面倒ですが、ウチで作ると甘さが加減できるのと、
出来たてなので香りがしっかりするところがやっぱりいい。

こちらは焼きメレンゲ
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甘~い市販のメレンゲ菓子はあまり好きでありませんが、
ウチでつくるのはとにかくサクサク軽くて別物のような気がします。

頑張って低温でじっくり焼いたんですが、ちょっと焼き色
ついちゃいました。
紅玉が出回り始めたので、リンゴのお菓子が作りたくてアップルパイを
焼きました。
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パイってバターをものすごくたくさん使うので、「重い、油っぽい」
印象があって大好きというわけでもなかったので、あまり作らなかった
のですが・・・

いくつもの層になったパリパリ、サクサクの出来立てアップルパイは
思いのほか軽くて、美味しかった♪(でもカロリーは相当だと思いますが)

参考にしたレシピは加藤千恵さんのアップルパイ。

作る前は薄切りにしたリンゴをパイの上に乗せようか、なども
考えていたのですが・・・

パリパリ、サクサクなパイ生地をしっかり食べたいと思って、
加藤千恵さんの本に載っていたのと全く同じ、丸型に葉っぱをデザイン
したものに。
子供のおやつにもいいかな~、と思ってつくりました。

この酵母スコーンとブリオッシュは私個人もとっても大好きな
おやつです♪

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マカデミアナッツとホワイトチョコレートのスコーン

こちらは大人用。

ナッツとチョコレートってよく合うな~、っていつも思います。
胡桃、アーモンド、へーゼルナッツ、ナッツはどれも大好きですが、
スコーンのナッツ&チョコの組み合わせで大好きなのがコレ。

マカデミアナッツのコク、香りとホワイトチョコレートの甘さはなんともいえない
美味しさで大好きです。

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カランツ入りスコーン

一緒にビターチョコレートを合わせることもありますが、今回は
シンプルにカランツのみ。

カランツはほのかな酸味がさっぱりと美味しくて、スコーンに
いれるなら甘いレーズンよりも好みです。

もっともっとシンプルになんにもはいっていないスコーンも、
天然酵母ならではの粉の旨みと食感が更に味わえて美味しいんですけどね。

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中はこんな感じ

天然酵母のスコーンは、通常のスコーンよりも、ザックリしていて
噛み応えがあって、中はし~っとりとしているのが特徴と思います。
(写真じゃわかりにくいかな・・・)

素朴だけど、噛めば噛むほど味わいがあって、一度味わって好きに
なってしまうとクセになる美味しさ。

ちなみにこちらはブリオッシュ。

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雪だるまみたいな形にはしませんでした

今回は簡単に、プリンカップと(実験的に)サヴァランの型で
焼きました。なので見た目はマフィンっぽいですね。

酵母ブリオッシュは、柔らかさ一辺倒ではなく、外はさっくり中は
し~っとりきめ細かい感じの仕上がりになります。

通常のブリオッシュに比べ、バター量は1/3くらい。本のお話だと、
酵母自体のコクがあって、また酵母が粉の旨みを引き出すのでリッチで
ない配合でも味わいあるパンができるとのこと。

サヴァラン型でつくったものをアツアツのうちに洋酒シロップに
つけて、生クリームやサワークリームと一緒にサヴァランとして食べる
のもと~っても美味しいんですよね。

中はこんな感じで~す
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サクサクのクランブルをたっぷりのせました

タルトは大好きなのですが、久しぶりに作りました。

大好きなので昔しょっちゅう作っていたのですが、息子が生まれて
からは冷やす、敷き込む、具を作る、いろんな作業が手間に感じて
しばらくお休みしていたのでした。

今回はどうしても季節のフルーツでタルトを作りたかったので
イチジクを使用。サッと赤ワイン煮にしたものを敷き込んだ生地に詰め、
上にクランブルをのせて焼きました。

生地とクランブルの2種類のサクサク、真ん中のイチジクのトロ~ン、
そしてプチプチした食感がなんとも言えない美味しさでした。

煮リンゴとレーズンとかもあうと思うので、また是非作りたいな~。

ただ一つ納得いかなかったのは表面のクランブルの焼き色。
もっとこんが~りさせたかったのですが、先にタルト生地を空焼き
していた為、これ以上焼いてしまうとタルト生地が焦げ焦げになって
しまう~、という前にオーブンから出したので、いまいち迫力に
欠ける仕上がりに・・・。

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かわいそうな寂しい焼き色に・・・

うちのオーブンの火力の関係で、タルト生地は空焼きしないレシピも
空焼きしてから具を入れて焼いているのですが、冷蔵庫から出したて
の冷え冷えのクランブルとの温度差がありすぎたようです。

次回作るときは気をつけなくちゃ。
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ドライフルーツふんだんなクグロフ

ドライフルーツたっぷりのふんわり甘い生地が好きで、クリスマス
ならではの楽しみが減ってしまうかなと思いつつ、季節を問わず作って
しまうんですよね。

今回は初めて自家製でリンゴ天然酵母を作ってみたので、今まで
作っていたレーズン酵母とどれくらい違うのかな、と思って前種法で
作ってみました。

前種法というのは”酵母液を同量の小麦粉と混ぜ合わせて予備発酵
させておき、その種生地を材料に混ぜ合わせて作る方法”で、自家製酵母
ではその香りを活かしたい時に使うとお勧めみたいです。

この方法にすると全体の発酵時間はとても長くなりますが、生地
自体の伸展性がよくなる為、ボリュームのあるパンを作ることができ、
時間がたっても硬くなりにくいソフトなパンができるそう。確かに
この方法で作るとパンが焼いてから何日もし~っとりとしているんですよね。

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オーブンの関係で焼き色薄めです

うちのオーブンの高さと火力のせいで、クグロフやパネトーネなど、
高さのあるパンはバランスよく前面をきれいに焦がし目に焼き色つけ
られないんですよね。個人的にはもっとし~っかり焼き色のついた
仕上がりにしたいんですが・・・。

今回のリンゴ酵母クグロフは、私の作った元のリンゴ酵母自体があまり
よくなかったのか、その日とっても寒くて気温が低かったせいか、
なんとかできたものの、いまいち思ったとおりに発酵しませんでした。

ちなみに酵母自体の香りはしっかりパンに反映され、ほのかにリンゴの
香りのするクグロフに・・・と言いたいところですが、このときの
リンゴ酵母自体がおそらく出来が悪かったんですね。ちょっと気に
入らない香りになってしまいました。

以前にレーズン酵母で作ったときはそれはそれはいい香りのクグロフが
できて感激したのに。(涙)

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ということで、いまいち納得がいかずにできたクグロフ。
失敗かな~と思いましたが、なぜか思ったよりそれなりに出来ていました。(ホッ)
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全粒粉100%のリュスティック

朝食用のパンとして、一番頻繁に作るのがこのプチパン。
成型要らずで一番早くできるからというのもありますが、とにかく
シンプルな配合なので、粉の風味がよく出るので好きなんですよね。

そしてうちの1歳の息子も、他を食べずともこのパンをよく食べること・・・
そのこともあり、せっせとつくるこのパン。

いつも自分の中でのレシピは一緒なのですが、今回は粉の配合を
変えたリュスティックいろいろ。

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ちぎってみるとこんな感じ(胡桃入りです)

普通、全粒粉100%だとグルテンが小麦の外皮で切断され、
パンが膨らみにくいそうなのですが、これは江別製粉の"北海道小麦
はるゆたかブレンドに小麦ふすまを混ぜた全粒粉"だそうで、100%にしても
普通の強力粉のようにちゃんと膨らむとのことだったので、試しに作ってみました。

(材料についてブランド志向はそんなにないのですが、買ったときそう
書いてあったのでわかりやすいかな、と思ってご参考までに。)

全粒粉のツブツブは見えにくいけれど、茶色っぽい生地がわかるかな?
全粒粉100%だけあって、優しい甘みいっぱいのなんともいえない
美味しさでした。ただこの全粒粉は、ちょっとお高かったので
自分のなかで味も含め、ちょっと贅沢したいときに食べたいパン、という感じ。

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強力粉に全粒粉2割混ぜたリュスティック

ちなみにこちらは強力粉に対して、2割の割合で全粒粉を混ぜたもの。
こちらは100%ほどの甘みではないものの、ほんのり素朴な甘みのある
なんとも香ばしいパンに。

ちなみにこれくらいしっかり焼くと、皮はまるでおせんべいのように
バリバリ香ばしく、個人的にはこんな感じが好み。

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これもちぎったところ

よ~く見ると全粒粉のツブツブが。
中は天然酵母ならではのモチッ、しっとりとした食感です。

ご参考までに全粒粉2割のリュスティックレシピは以下を参照
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ピオーネをふんだんに入れたパン菓子

イタリア、フィレンツェで秋に食べた"schiacciata con l'uva"(葡萄の
スキアッチャータ)は、甘いパン生地にこぼれそうなほどの赤葡萄が
入れられたパン菓子。

日本ではなじみがないのですが、ジューシーで味の濃い小粒の葡萄が
ふんだんにはいったこの季節のお菓子は、美味しさが忘れられず秋に
なると必ず思い出して食べたくなります。

食べたくなって作ってみたのがこちら。

トスカーナ州で本物を食べたことある方、ごめんなさい。
本物とは似ても似つかない出来上がりに(作っている段階から
そうだったのですが)なってしまいましたが、まず形、大きさ、葡萄の
種類など様々な要因が違うことなどを考慮して、お許しくださいね~。

まったくのアレンジではありますが、自分なりに食べたその味を再現
するように意識したのは、柔らかしっとりのパン生地にするために
オリーブオイルをふんだんに使ったことと、潰れた見た目にする
ために発酵時間に注意したこと。

そして、イタリアにあるブルーベリー風の小粒な葡萄はないものの、
甘々の巨峰ではなく、酸味も適度にあるピオーネを使って少しでも
イタリアの葡萄の味に近づくといいな~、という思いのもとに。

本物とは別物ではありますが、火が通ってもジューシーで、更に
味の濃くなった葡萄の味は、生のときとは違う美味しさになって
タルトにもお勧めだと思います。

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スキアッチャータとは"潰れた、ぺちゃんこの"という意味を持つ
イタリア語ですが、パン生地、葡萄と共にぺちゃっとまさに潰れた
様子は”スキアッチャータ”そのもの。イタリア人は「”潰れた”の、
食べよう!」みたいに言っているのかと思うと、なんだかかわいらしく
可笑しくなってしまいます。

ちなみに本物はこちら。
自分の作ったものとあまりに違い、お恥ずかしいのですが私の作った
ものを想像して、イタリアの本物を思う方がいらっしゃると申し訳ないので。(笑)

このお菓子は葡萄がポイントだと思うのですが、葡萄が小粒で味が
ぎゅっと濃く詰まった感じなんですよね。
さすがワイン本場のお国柄・・・

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素朴な焼き上がり

ベーグルのモチモチと、酵母のモチモチで面白い食感のベーグルに。

バターなど何も入らないので、焼き色がきれいにつきにくいんですが、
(うちのオーブンだと下に焼き色がつきにくいのもありますが)
国産強力粉だけで作ったベーグルは、生地に優しい甘みがでて
普通のベーグルとは一味違う仕上がりに。

実は今まで2回ほど失敗していました。(涙)
なので今回やっとマスターできて良かった~。

一度目は、一時発酵後にベーグルを熱湯でゆでるとき、発酵した生地が
柔らかくて、鍋に移す時に持ったらぺちゃんこに潰れてしまい・・・。
二度目は、潰れたうえに一次発酵させていたシートから生地がはがれてくれず、
生地を捨てる羽目に。

ホシノ天然酵母で作るパンは一時発酵後、生地がしっとりペタッとした
感じになる為か、ベーグルを作るときは水は少なめが良いようです。
(粉の分量の50%くらい)

一味違うベーグルですが、ベーグル好きな人にはとってもお勧め。
是非試してもらいたい味です!
本を参考にしてシュトーレン2種類を作ってみました。
シュトーレンってクリスマスシーズン菓子だから、まだまだ時期
はずれなんですけどね。

↓高橋雅子さん"「自家製酵母」のパン教室"から
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こちらの方が、いわゆるシュトーレンっぽい味でした。
しっとりした生地で、シナモンやスパイスの香りが利いているタイプ。

アレンジとして栗の渋皮煮か、大納言甘納豆をいれるようになっていた
ので、二つ作ってそれぞれ入れてみましたが、両方ともとっても美味しかった!

↓増沢恵子さん"天然酵母でつくるお菓子"から
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こちらはサクサクホロホロ感があってシュトーレンというよりはなんだか
美味しいクッキーを食べてる、という感じになりました。

たぶん、私がレシピの作り方をちょっと勘違いしていて、生地作り
するときに、切り混ぜるように作ったので、グルテンがあまり出なかった
んだと思います。本のオリジナルはたぶん、もう少し生地がつながって
いて、パンっぽいんじゃないかな。

今までにちょっとない味、食感のシュトーレンでした。

切り分ける前も一枚パチリ
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自分の好みはどっちかなと思って作ってみましたが、結局両方とも
それぞれ個性があって、美味しかった。

レシピ一つでも材料の配合、作り方でずいぶん変わるものなんですね。
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プクッと膨らんだ様子がなんともかわいいピタパン

オーブンの中でプクッ膨らむ様子がとってもかわいくて、いつも
ついつい見ながら和んでしまいます。(笑)

天然酵母パンをよく作るようになってから、よく作るようになった天然
酵母のピタパン。これもホシノ酵母を使用。

最初はピタパンなんて薄いから、普通にイーストで作っても味の違い
わかんないかな~、と思っていましたが、こんな薄っぺらいのに、
モチモチしていてびっくりしました。

そして、なんともいえない良い香りは
ホシノ酵母ならではなのかな~、という気がします。

二次発酵もそんな発酵させることを意識しないで良いし、なんといっても
薄い生地なので短時間で焼きあがるところも魅力。

ピタパンは中に具を挟むためのパンという認識を持っていましたが、
天然酵母のピタパンは中に具を挟まず、それだけで食べても味があり、
これは酵母の力!なのかな?

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中はこんな感じ

最近、一番よく作るパンと言えばこれ。

天然酵母なので発酵時間が結構かかるのですが、夜、生地を捏ねて
おいて一次発酵させておくと、成形要らずだし次の日の朝食に時間をあまりかける
ことなくちょうど食べられるので、最近作る頻度が高くなりました。

これが習慣になりつつあるのは、実はウチの子(1歳)の起きる時間が
朝、6時くらいだから・・・。一緒に起きることになり、ちょうどこのパンの
続きを作るとなんとも朝食用にちょうど良い時間に出来上がるように・・・
(また変わるかもしれませんが)

焼きたてはとにかく皮はバリバリなくらいに香ばしく、中身は
モチモチした食感。

ふんわり柔らかというよりモチモチ、小さいけれど結構食べ応えがあります。

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ちなみにこのリュスティックには、最近は北海道産強力粉「春よ恋」
か「はるゆたか」を使っています。その時々で1~2割全粒粉や、
ライ麦粉を混ぜたり混ぜなかったり。

ホシノの酵母は国産小麦ととっても合うようで、とにかく出来上がりが
粉の良い香りのする、自然の優しい甘みのあるパンになるように思います。

これが粉を変えたり、いろいろな配合をちょっとずつ変えてみたり
するとまた違う風合いのパンができたりするので、手作りパンって面白い。


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