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自家製ヨーグルト酵母のパネットーネを作りました。
酵母は、ケフィアヨーグルトとはちみつ(イタリアのオレンジの花のハチミツ)で作ったもの。

外はなるべくしっかり焼くように意識しましたが、中はとってもしっとり、柔らか。

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今回はヨーグルト酵母液を何回かつないで作った元種を使用。
香りの良さから言うと、前種を作ったほうが良いけれど、安定した発酵は
元種のほうがいいかな、という勝手な判断から。

元種と材料を合わせて捏ね、何回か発酵を繰り返して焼きあがるまで、
全部で2日くらい。(ちなみに酵母をおこすところから元種の完成までで10日くらい)

先日ドライイーストで作ったパネットーネも、予備発酵生地を用意して割と時間を
かけて作り、しっとり、柔らかな生地でしたが、それ以上のしっとり、柔らかな仕上がり。
独特の湿気を含んだようなしっとり感は、天然酵母ならではなのかも。

その柔らか具合は横を手で持つと、生地が潰れちゃうかな~と思うほど。
食べるとしっとり、とってももろくて柔らかで良い香り。

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出来上がりまで結構長いですが、来年もまた作りたいな・・・☆
(というか、来年まえに作っちゃうと思いますが・・)

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アイシングクッキー、何回かやるうちにやっとコツが掴めてきました☆

コツが掴めてきたら楽しくなってきて、いろいろ試してみましたが、結局
一番好きなのは白いシンプルなタイプだったかも・・・。

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一緒にシュトーレンも焼きました。
これはうちで作ったレーズン酵母で。
マジパンペーストの代わりにマロンペーストを入れてみました。(丸いのがそう)

シュトーレンはしっとりとした食感と、シナモンなどのスパイスと洋酒漬けの
ドライフルーツの良い香りがいいんですよね。
でももっとドライフルーツを入れれば良かったです。

シュトーレンの成型ってレシピとかで生地を伸ばす時に、両端を伸ばさずふっくら
させたままたたむように説明してあるのをよく見かけていたのですが、そのイミが
よくわからず、いままでただ二つ折りっぽくしていました。(それが上の写真・・・)

でも、最近よくお菓子屋さんとかで見ていたら真ん中がちょっと山高に
ふっくらしているのを発見・・・。

もしかしてあのちょっと変わった成型の説明は、あの形にする為だったのかな?
と思ったのはこれを作った後でした。(気づくのが遅かった)
次回作るときは、そうやってみよう・・・。

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ちなみにアイシングクッキーは子供が喜ぶかな~と思ったのに、そうでもなく、
”ボク”はアイシングよりアザランに興味津々でした。(ちょっとがっかり)
ドライフルーツ自体が大好きというわけではないのですが、クリスマス
以外でも好きでたまに焼いていた自家製酵母のクグロフ。
やっと活躍の時期がやってきました。(笑)
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初め、高橋雅子さんの自家製酵母の本を参考に作り始めたので、ずっと
自家製レーズン酵母の前種法で作ることが多かったのですが、その後
リンゴ酵母、今回は自家製ヨーグルト(ケフィアヨーグルト)酵母で試してみました。

初のヨーグルト酵母のクグロフは、ヨーグルトの酸味は消えてしまい、
しっとりとした、ヨーグルトのケーキのようなほんのり甘い香りが
とってもいい香りに出来上がりました☆

クグロフとかパネットーネは、バターと卵黄をたっぷり使うリッチな
生地で作るイメージがありますが、このレシピは、そういうリッチなレシピ
よりずいぶんバターや卵の量が控えめ。
でも天然酵母のコクと香りが活きていてとっても美味しい。

ふわふわリッチなクグロフも大好きですが、これはもうちょっと軽く
食べたいな~と思う朝食にも、ぴったりだと思います☆

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それにしても、自家製酵母は使う酵母によってパンの焼き上がりの香り
(といってもほんのりですが)がずいぶん違うので、とっても奥が深いな~
と思います。
ホシノの酵母を使ってサツマイモ入りのパンを作りました。
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同じ生地、同じ餡を使って作ったパン2種
生地は全粒粉入りで、卵も塗らずに仕上げたので、とっても
素朴な仕上がり。

ホシノ酵母はハード系のシンプルなパンを作るのが、一番
気に入っていますが、卵と牛乳のはいったふんわりした生地も、
湿気を含んだようにし~っとりとした、優しい味になりました。

柔らかいパン生地に、ほんのり甘くふわっとしたさつまいも餡が
美味しくて、何より柔らかいのでうちの小さなボクの小腹の
すいた時にも大活躍してくれました。(笑)

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さつまいもロールブレッド
長方形に伸ばした生地に、蒸してマッシュして牛乳で溶いた
サツマイモをたっぷりのせてクルクルと巻きました。

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さつまいも餡パン
同じさつまいも餡をたっぷりと入れたアンパン風。

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割ってみると・・・
さつまいもはこの優しい黄色の色合いがまた食欲を誘います。(笑)

ちなみに使ったのはしっかりと黄色い、金時系のホクホクタイプ
のサツマイモでした。

子供のおやつにもいいかな~、と思ってつくりました。

この酵母スコーンとブリオッシュは私個人もとっても大好きな
おやつです♪

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マカデミアナッツとホワイトチョコレートのスコーン

こちらは大人用。

ナッツとチョコレートってよく合うな~、っていつも思います。
胡桃、アーモンド、へーゼルナッツ、ナッツはどれも大好きですが、
スコーンのナッツ&チョコの組み合わせで大好きなのがコレ。

マカデミアナッツのコク、香りとホワイトチョコレートの甘さはなんともいえない
美味しさで大好きです。

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カランツ入りスコーン

一緒にビターチョコレートを合わせることもありますが、今回は
シンプルにカランツのみ。

カランツはほのかな酸味がさっぱりと美味しくて、スコーンに
いれるなら甘いレーズンよりも好みです。

もっともっとシンプルになんにもはいっていないスコーンも、
天然酵母ならではの粉の旨みと食感が更に味わえて美味しいんですけどね。

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中はこんな感じ

天然酵母のスコーンは、通常のスコーンよりも、ザックリしていて
噛み応えがあって、中はし~っとりとしているのが特徴と思います。
(写真じゃわかりにくいかな・・・)

素朴だけど、噛めば噛むほど味わいがあって、一度味わって好きに
なってしまうとクセになる美味しさ。

ちなみにこちらはブリオッシュ。

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雪だるまみたいな形にはしませんでした

今回は簡単に、プリンカップと(実験的に)サヴァランの型で
焼きました。なので見た目はマフィンっぽいですね。

酵母ブリオッシュは、柔らかさ一辺倒ではなく、外はさっくり中は
し~っとりきめ細かい感じの仕上がりになります。

通常のブリオッシュに比べ、バター量は1/3くらい。本のお話だと、
酵母自体のコクがあって、また酵母が粉の旨みを引き出すのでリッチで
ない配合でも味わいあるパンができるとのこと。

サヴァラン型でつくったものをアツアツのうちに洋酒シロップに
つけて、生クリームやサワークリームと一緒にサヴァランとして食べる
のもと~っても美味しいんですよね。

中はこんな感じで~す
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ドライフルーツふんだんなクグロフ

ドライフルーツたっぷりのふんわり甘い生地が好きで、クリスマス
ならではの楽しみが減ってしまうかなと思いつつ、季節を問わず作って
しまうんですよね。

今回は初めて自家製でリンゴ天然酵母を作ってみたので、今まで
作っていたレーズン酵母とどれくらい違うのかな、と思って前種法で
作ってみました。

前種法というのは”酵母液を同量の小麦粉と混ぜ合わせて予備発酵
させておき、その種生地を材料に混ぜ合わせて作る方法”で、自家製酵母
ではその香りを活かしたい時に使うとお勧めみたいです。

この方法にすると全体の発酵時間はとても長くなりますが、生地
自体の伸展性がよくなる為、ボリュームのあるパンを作ることができ、
時間がたっても硬くなりにくいソフトなパンができるそう。確かに
この方法で作るとパンが焼いてから何日もし~っとりとしているんですよね。

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オーブンの関係で焼き色薄めです

うちのオーブンの高さと火力のせいで、クグロフやパネトーネなど、
高さのあるパンはバランスよく前面をきれいに焦がし目に焼き色つけ
られないんですよね。個人的にはもっとし~っかり焼き色のついた
仕上がりにしたいんですが・・・。

今回のリンゴ酵母クグロフは、私の作った元のリンゴ酵母自体があまり
よくなかったのか、その日とっても寒くて気温が低かったせいか、
なんとかできたものの、いまいち思ったとおりに発酵しませんでした。

ちなみに酵母自体の香りはしっかりパンに反映され、ほのかにリンゴの
香りのするクグロフに・・・と言いたいところですが、このときの
リンゴ酵母自体がおそらく出来が悪かったんですね。ちょっと気に
入らない香りになってしまいました。

以前にレーズン酵母で作ったときはそれはそれはいい香りのクグロフが
できて感激したのに。(涙)

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ということで、いまいち納得がいかずにできたクグロフ。
失敗かな~と思いましたが、なぜか思ったよりそれなりに出来ていました。(ホッ)
本を参考にしてシュトーレン2種類を作ってみました。
シュトーレンってクリスマスシーズン菓子だから、まだまだ時期
はずれなんですけどね。

↓高橋雅子さん"「自家製酵母」のパン教室"から
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こちらの方が、いわゆるシュトーレンっぽい味でした。
しっとりした生地で、シナモンやスパイスの香りが利いているタイプ。

アレンジとして栗の渋皮煮か、大納言甘納豆をいれるようになっていた
ので、二つ作ってそれぞれ入れてみましたが、両方ともとっても美味しかった!

↓増沢恵子さん"天然酵母でつくるお菓子"から
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こちらはサクサクホロホロ感があってシュトーレンというよりはなんだか
美味しいクッキーを食べてる、という感じになりました。

たぶん、私がレシピの作り方をちょっと勘違いしていて、生地作り
するときに、切り混ぜるように作ったので、グルテンがあまり出なかった
んだと思います。本のオリジナルはたぶん、もう少し生地がつながって
いて、パンっぽいんじゃないかな。

今までにちょっとない味、食感のシュトーレンでした。

切り分ける前も一枚パチリ
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自分の好みはどっちかなと思って作ってみましたが、結局両方とも
それぞれ個性があって、美味しかった。

レシピ一つでも材料の配合、作り方でずいぶん変わるものなんですね。
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